餐饮连锁店萨莉亚“提质不提价” 背后的成本控制优势如何打造?-世界杯怎么买球

肖枫霖

连锁餐饮行业主要公司:(002186)、湘鄂情(002306)、(000721)、(000428)、宝商集团(000796)等。

本文核心数据:萨莉亚经营数据、萨莉亚成本控制策略

臻选店仍是亲民价

由于物美价廉而备受推崇的萨莉亚连锁餐饮品牌,萨利亚被戏称为“意大利版沙县小吃”。2021年底,萨莉亚首家臻选店落户中国深圳。餐饮环境、服务品质较普通门店均有所提升,但整体价格仍十分亲民,相较于普通门店30元/人的均价,臻选店均价约为40元/人。

由日本人打造的意菜品牌

萨莉亚首家门店于1967年开张,20世纪90年代在连锁化大获成功,建立起遍布日本全境的销售网络;进入21世纪,萨莉亚开始国际化进程,中国成为其最主要海外市场。作为一家日本人开的意大利餐饮品牌,萨莉亚从创立起一直以“菜品丰富、价格低廉”为主打路线。

萨莉亚中国市场稳步扩展,由2008年的3家门店迅猛增长至2016年的120家,2016年后门店扩张速度减缓,至2021年共计137家。营收额方面,由2008年的0.1亿元增长至2021年的6.6亿元,翻了60多倍。

盈利能力方面,2022财年萨莉亚净利润约为86亿日元,对比疫情前的2019财年,增加了超过36亿日元。在中国,萨莉亚的利润率也在持续上涨。2010财年,萨莉亚位于上海和广州的46家店铺利润率仅为3%,2020年财年上升至13%,大幅超过日本门店的利润率。价格这么低,利润率还能持续增长,这离不开创始人正垣泰彦“精打细算”几十年,对成本控制的极致追求。

成本控制贯彻餐饮系统各个环节

——中央厨房模式

萨莉亚采用的也是中央厨房模式,食材通过预加工,作为半成品被统一派送到其他门店。这个模式有诸多好处,首先是餐厅的后厨空间减少,节省了房租成本。一家萨莉亚餐厅的平均建筑面积约为230平米,小型店只需130平米。标准化的制作流程也省去了人力成本,降低了做菜时间,几分钟就能上菜,翻台率也大大提升。

——供应链降耗管理

中央厨房帮助萨莉亚成功实现连锁化,公司又将目光转向供应链。通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂,从上游到下游,萨莉亚对供应链的全盘介入减少了中间商费用。另外,通过控制上游原料供应,也让萨莉亚菜品品质得到保证。比如多利亚焗饭里使用到的白沙司,来自萨莉亚在澳大利亚自建的乳制品工厂。

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肖枫霖(产业研究员、分析师)

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